¿Qué es el proceso de extrusión en el arroz fortificado?»
Lucydalia Baca Castellón
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La mayoría de empresas fortifican el arroz por extrusión en tibio o caliente, para garantizar que tenga los mismos niveles de firmeza, absorción de agua y tiempo de cocción que el no fortificado
Desde 1920 diversas organizaciones se han dedicado a desarrollar los métodos para reducir la carencia de vitaminas y minerales que afecta a un alto porcentaje de la población mundial. Llamaron fortificación a la adición de nutrientes a los alimentos; y en los últimos cien años la industria ha perfeccionado esta técnica. Eso ha permitido ampliar la lista de alimentos fortificados. Ya que no es lo mismo mezclar vitaminas o minerales con alimentos en polvo como la sal, azúcar o harina, que recubrir granos como los del arroz, que además se lavan antes de cocinarse; y luego se cuecen en agua.
En Nicaragua el arroz fortificado es una novedad que apenas intenta abrirse paso en el mercado. Aunque según la Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense (NTON 03 091 11) es un procedimiento obligatorio desde 2015. Sin embargo, en el resto del mundo es común. Desde hace varias décadas existen dos procedimientos para fortificarlo: el espolvoreado, que es superficial; y el recubrimiento y la extrusión que son más profundos.
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El espolvoreado es una técnica de fortificación que adiciona micronutrientes a la superficie, es decir, encima de los granos. “Se basa en fuerzas electroestáticas para ligar el fortificante en forma de polvo a la superficie de los granos de arroz blanqueados”, explica el estudio: Promoción de la fortificación del arroz en América Latina y el Caribe del Programa Mundial de Alimentos (PMA).
Pero esta técnica no es muy eficiente, ya que la protección del nutriente que se adiciona es limitada. Además, cuando el arroz se lava, enjuaga o cocina con mucha agua y esta se desecha, se pierde parte de los nutrientes adicionados.
Espolvoreado, solo para arroz que no se lava
Según el PMA, en Estados Unidos se utiliza el espolvoreado, pero únicamente para arroces que no se lavan antes de cocinarse. Además, en la etiqueta se recomienda que no se cocinen con exceso de agua. De hecho, las etiquetas de todo el arroz fortificado que se empaca en Estado Unidos aconsejan no lavar el producto antes de cocinarlo, ni cocerlo con demasiada agua.
El otro proceso es más complicado y se puede realizar a través de dos mecanismos: el recubrimiento o la extrusión. Además, no se aplica a todo el producto, sino a un porcentaje de granos que luego se mezclan con granos no fortificados para garantizar la fortificación de todo el producto.
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La primera opción o recubrimiento consiste en cubrir los granos de arroz, normalmente enteros con una mezcla liquida que contiene los micronutrientes. A esta mezcla liquida se le agregan aditivos alimentarios para garantizar que los nutrientes queden fijados como una capa sobre el grano. Además, los granos enteros se “rocían” con micronutrientes y otros ingredientes para preservar el recubrimiento.
Este procedimiento se realiza en maquinas especiales y concluye con el secado. Así se obtienen granos fortificados, con una capa en su superficie que concentra los nutrientes.
Al cocinar el arroz, el recubrimiento se disuelve y difunde los micronutrientes a todo el producto. En los países donde se acostumbra lavar o mojar el arroz antes de cocinarlo, el procedimiento debe garantizar resistencia al enjuague para asegurar la retención de los micronutrientes añadidos.
Extrusión usa granos quebrados
El segundo método es la extrusión. Consiste en producir granos a partir de una mezcla de harina que se elabora con los granos quebrados que surgen del proceso de trillado; este incluye retirar la cascarilla y pulirlo. A esa harina se le añade la mezcla los nutrientes y agua. Luego esta masa pasa por una maquina llamada extrusora que la corta en forma de granos de arroz que luego se secan.
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En este caso los micronutrientes están distribuidos dentro del grano fortificado y solo contienen algunas partículas en la superficie. Con este proceso, según el PMA se reduce la exposición de los micronutrientes al ambiente. Con ello se evita su degradación y se garantiza su estabilidad durante el almacenamiento.
Igual nivel de absorción y tiempo de cocción
Aunque el proceso no produce cambios drásticos en la apariencia del arroz, se tiene que realizar bajo la temperatura indicada. Ya que esta produce leves cambios en el color. Si el proceso se realiza a bajas temperaturas, es decir en frío los granos quedan ligeramente más opacos. Si se hace en tibio, o temperaturas medias los granos quedan translúcidos. Y a altas temperaturas o en caliente, obtienen diferentes tonos de claridad.
Es por ello que la mayoría de las empresas realizan la extrusión en tibio o caliente, para garantizar que los granos obtenidos, tengan los mismos niveles de firmeza, absorción de agua y tiempo de cocción que el arroz no fortificado.
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Una vez que se obtienen los granos fortificados, ya sea por recubrimiento o por extrusión se mezclan con el arroz no fortificado. Dependiendo del contenido de nutrientes y de las necesidades de nutrición, la proporción de la mezcla puede ser de entre 0.5 por ciento y 2 por ciento.
Otros medios para mejor nutrición
Según el estudio: Promoción de la fortificación del arroz en América Latina y el Caribe del Programa Mundial de Alimentos (PMA), los mecanismos de fortificación garantizan el incremento de nutrientes a través del consumo del arroz, pero no son los únicos. La precocción aunque no es un método de fortificación, eleva la ingesta de nutrientes ya que al precocer los granos se retienen los nutrientes de las capas exteriores. Esto hace que los niveles de algunos de sus nutrientes sean hasta tres veces más altos que los del arroz blanco y muy similares a los del arroz integral. Otros métodos son el remojo y la biofortificación. También la comunicación para un cambio en el comportamiento que incremente el consumo de arroz integral.
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