La fortificación del arroz brinda hierro y ácido fólico a quien lo consume»
Arroz fortificado
Lucydalia Baca Castellón
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Si usted ha escuchado el mito del "arroz plástico" y no consume esos granos, no está ingiriendo importantes nutrientes que brinda la fortificación del arroz
Aunque el proceso de fortificación del arroz que ha iniciado en el país ya existía en el azúcar, la sal y la harina, todavía hay personas en redes sociales que insisten en que los granos fortificados, que por la técnica usada, cambian ligeramente de color y apariencia, son de “plástico”. Y hasta aconsejan no consumirlos a pesar que en realidad es un beneficio para la salud pues brinda hierro y ácido fólico.
Estos dos micronutrientes son importantes para las personas. El hierro porque evita la anemia y permite que la hemoglobina (el pigmento rojo de la sangre) pueda llevar oxígeno a las células del cuerpo; mientras que el ácido fólico, que lo deben consumir principalmente las mujeres embarazadas para evitar que los niños nazcan con malformaciones físicas.
A los especialistas no les extraña esta reacción. Al contrario, están acostumbrados a ella y lo atribuyen a los patrones culturales tan “enrraizados” de los latinoamericanos en sus hábitos de consumo.
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Por lo tanto consideran que requerirá de campañas institucionales de información, capacitación e intercambio de conocimiento. Esto ayudará a la población a asimilar la información hasta aceptar el producto; que incluso es posible que lo hayan consumido sin darse cuenta.
Esto es posible porque el arroz que llega al país mediante donaciones del Programa Mundial de Alimentos (PMA), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y otros organismos internacionales, es fortificado. Claro, es difícil que lo identifique porque este proceso no provoca cambios en el color ni sabor del grano.
“Todos somos como niños, necesitamos que nos repitan una y otra vez que esto es arroz fortificado y que su consumo mejorara nuestra salud hasta convencernos. Después ni nos acordaremos que el arroz pasa por este proceso”, dice Javier Sanchez-Cuenca, coordinador regional del proyecto de fortificación del arroz del PMA.
Fortificación del arroz no altera color ni sabor
El proyecto del PMA, tiene su sede en Panamá y se desarrolla desde 2016 en América Latina y el Caribe. Y según Sanchez-Cuenca, está ampliamente demostrado que el proceso de fortificación no altera ni el color ni el sabor del arroz.
“No hay cambios. Pero en realidad ahora mismo hay que tener mucho cuidado con las redes sociales. Hay mucha información que no tienen sentido y puede destruir políticas. Pero definitivamente no hay cambios porque el objetivo del proyecto es precisamente lograr que nadie note la diferencia del arroz que se obtiene. Y que el cambio solo sea para mejorar la calidad nutricional”.
Javier Sanchez-Cuenca, coordinador regional del proyecto de fortificación del arroz en América Latina y el caribe del PMA
Aunque en la región otros productos se fortifican desde hace varias décadas, por sus características el proceso con el arroz se ha retrasado porque el arroz se consume en granos enteros. El informe Procesamiento y Fortificación de los Alimentos, de la FAO explica que eso dificulta el mecanismo. Porque agregar un micronutriente en polvo es fácil con la harina, el azúcar o la sal. Pero en el caso del arroz no es posible. Y obligó a la industria a desarrollar otros métodos.
El proceso de extrusión utilizado para fortificar arroz
El primero llamado espolvoreado, consistía en recubrir los granos de arroz o impregnarlos con los nutrientes. Pero no garantizaba la permanencia de los nutrientes durante el enjuague. Luego se desarrollo la extrusión, que consiste en tomar el arroz quebrado que se convierte en harina para agregarle los nutrientes. Esta mezcla pasa a una maquina que la comprime y les da la apariencia de granos enteros. Y estos se mezclan en una proporción determinada, con granos no fortificados.
“En Filipinas, hace algunas décadas, se informó que antes de realizar el proceso de cocción, muchas amas de casa retiraban y botaban los granos de arroz fortificado, porque tenían un color amarillento debido a la adición de tiamina y riboflavina”.
Informe Procesamiento y Fortificación de los Alimentos, de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (conocida como FAO)
Justamente esa situación es la que tras varias décadas se repite en Nicaragua. Pese a que en todos estos años se ha trabajado en el perfeccionamiento de la técnica y el diseño de la maquinaria para realizar el proceso.
La Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense (NTON 03 091 11), vigente desde el 18 de julio de 2015, obliga a la industria arrocera nicaragüense a fortificar el arroz de consumo nacional con una mezcla de ácido fólico, hierro y otros micronutrientes.
Proceso resistente al lavado
Según estudios realizados por el proyecto del PMA al fortificar el arroz con hierro, el costo y la aceptabilidad del consumidor son factores clave. Por lo que han determinado que para evitar que el proceso afecte el precio final al consumidor y también en el color, la concentración de este no puede exceder los 7 gramos por cada kilo de arroz.
Otro aspecto del proceso que tomó un tiempo garantizar fue que el recubrimiento del grano con los nutrientes sea resistente al enjuague. Ya que en muchos hogares el arroz se lava antes de cocinarse.
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“Gracias a las técnicas de extrusión y recubrimiento resistentes al enjuagado, se produce un arroz fortificado efectivo y aceptable para los consumidores, en color, sabor y textura. El tipo de fortificante elegido y la tecnología utilizada aseguran que la fortificación permanezca estable y biodisponible bajo diferentes condiciones de almacenamiento, transporte, preparación y cocción”, detalla el estudio Promoción de la fortificación del arroz en América Latina y el Caribe del PMA.
En la última década, según el PMA las tecnologías de fortificación del arroz han registrado una significativa evolución en el costo-efectividad. Consideran que esto abre nuevas oportunidades, para contribuir a la nutrición de la población. Especialmente en el momento actual en que las consecuencias de la pandemia de la Covid-19, elevará la incidencia del hambre en la región.
La tecnología actual permite producir arroz fortificado seguro. Con el mismo aspecto y sabor. Y puede prepararse con los mismos métodos de cocción que el arroz no fortificado. Y que además mantiene sus nutrientes tras la preparación y la cocción. De esta forma, es posible incrementar la ingesta de micronutrientes sin necesidad de que los consumidores tengan que alterar sus hábitos de compra, preparación y prácticas de cocción.
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