Para garantizar resistencia al lavado antes de cocinarlo, Nicaragua fortifica el arroz con extrusión

Cinco años después de entrada en vigencia la norma técnica que obliga a la industria a fortificar el  arroz que se consume en Nicaragua, el sector comenzó a cumplir. De entre las opciones de técnicas que la normativa contempla, eligió la extrusión. Porque esta no provoca cambios bruscos en la apariencia del grano que justifiquen el rechazo de los consumidores. Además, es la más resistente al lavado, tradición muy arraigada entre los nicaragüenses que no cocinan el arroz si antes no ha sido “bien lavado”.

La Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense (NTON 03 091 11), fue publicada en el diario oficial La Gaceta del 18 de junio de 2014 y entró en vigencia un año después. Establece que “el arroz de consumo nacional debe ser fortificado con una mezcla de ácido fólico, hierro y otros micronutrientes”. Además, que debe cumplir con los criterios de “calidad e inocuidad” para el consumo humano.  

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Para cumplir con la obligación de fortificar “todo el arroz que se consume en el país”, ya sea producido localmente o importado, la norma deja a disposición del sector la elección del método. Dice que “la premezcla de estos micronutrientes debe ser agregada al arroz, en forma de arroz extruido o recubierto”. Pero también exige que se garantice al producto, “homogeneidad y resistencia al lavado en al menos un 80 por ciento”.

Tanto el método de recubrimiento como la extrusión garantizan ciertos niveles de resistencia al lavado. Pero los especialistas aseguran que en Latinoamérica, donde según el Programa Mundial de Alimentos (PMA) se acostumbra lavar y cocinar el arroz con excesiva agua, lo más adecuado es utilizar la técnica de extrusión.

Resistencia al lavado

Según estudios del PMA la extrusión proporciona niveles más altos de resistencia al lavado. Ya que los nutrientes están contenidos en el núcleo del grano. Entonces por mucho que se lave o cocine con abundante agua, estos permanecen fijos. Ya que el proceso consiste en hacer harina de arroz con los granos quebrados y adicionarle a ella los nutrientes que establece la norma.

Luego a la harina se le agrega agua para formar una masa. Esta después pasa por una máquina que la corta en forma de granos y luego se secan. Estos granos se secan y quedan igual que el arroz sin fortificar.

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Finalmente, dependiendo de lo que establece la norma en cada país, y de acuerdo a las necesidades de nutrición, los granos fortificados se revuelven con arroz no fortificado en una proporción de entre 0.5 por ciento y 2 por ciento.

Debido al alto nivel de resistencia al lavado que proporciona el proceso, es el que se está utilizando en Nicaragua. También, porque contrario a otros métodos, este no provoca cambios bruscos en la apariencia que podría provocar rechazo de parte de los consumidores.  

Recubierto es menos resistente

El recubrimiento, es el otro proceso contemplado por la normativa local. Aunque tampoco provoca cambios considerables en la apariencia, tiene una menor resistencia al lavado excesivo. Pues consiste en agregar los nutrientes a través de una mezcla liquida que al secarse garantiza la adhesión a los granos.

El procedimiento no provoca cambios significativos en la apariencia del arroz. Sin embargo, el solo hecho de saber que el arroz fortificado comenzó a comercializarse en el mercado local  ha provocado algunas suspicacias. Se han tejido una serie de historias en torno a él y el supuesto daño que podría provocar a los consumidores.

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Sin embargo, la normativa que obliga a la industria a realizar el proceso. Para que su consumo junto al de otros alimentos fortificados, entre ellos el azúcar, la harina y la sal, ayuden a mejorar la nutrición de los nicaragüenses. También contempla la vigilancia de las autoridades para garantizar su calidad.

Según la normativa, el arroz fortificado que se comercialice en Nicaragua debe tener un certificado de conformidad. Que debe ser emitido por un laboratorio autorizado. Este a través de exámenes determinará que el producto cumple con las especificaciones de fortificación establecidos en la normativa.

Importado debe venir fortificado

“El Ministerio de Salud deberá confirmar, mediante muestreo o análisis de muestras en el mercado o en las bodegas de las pequeñas, medianas y grandes industrias o importadores, el cumplimiento de la presente norma”.

Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense (NTON03 091 11) para la fortificación del arroz

Lo mismo ocurrirá con la fiscalización y el monitoreo de la calidad de la fortificación del arroz en las fábricas, sitios de expendio y otros. Estas son responsabilidad de las autoridades del Ministerio de Salud (Minsa). Dicha instancia, además diseñará y establecerá un sistema de control de calidad para el arroz fortificado.

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Nicaragua solo produce alrededor de cinco millones de quintales de arroz cada año y el consumo  anual ronda los siete millones de quintales. Por tanto, se tienen que importar unos 2 millones de quintales cada año, que también deben cumplir la normativa. No importa si el arroz viene pulido, elaborado, en oro o precocido. Únicamente se autorizará su salida de la aduana o nacionalización, si está fortificado y cumple con la normativa nicaragüense.

Los importadores deberán demostrar, mediante un certificado del país de origen o de análisis realizado en un laboratorio acreditado, que el producto cumple con la normativa nicaragüense. Mientras que para el producido en el país, se establecerá un sistema de control a nivel de producción, industrialización y distribución.